Dans un précédent article, j’ai exposé mon point de vue à propos des calories ; si oui ou non il est nécessaire de les compter ; et si oui, quelles sont les différentes stratégies pour y parvenir aisément.
Dans ce billet, je continue sur la question, mais en abordant un angle différent. Alors que je répondais à la question « faut-il », ici je vais aborder le sujet sous un autre angle.Compter les calories : protocole et perte de chaleur
Et oui. Compter les calories est une manière de faire plus qu’imprécise ; et ce pour diverses raisons. Mais avant d’exposer ces raisons, je vais brièvement présenter la méthode utilisée pour déterminer le nombre de calories se trouvant dans un aliment donné.
Pour mesurer le nombre de calories, c’est le contenu énergétique d’un aliment qui est mesuré, durant la combustion de ce dernier, en utilisant un appareil nommé bombe calorimétrique.
Placé dans cet appareil, un aliment est brûlés, via de l’énergie électrique ; et durant sa combustion, la température de l’air à l’intérieur augmente. Cet air s’échappe au travers d’un tube de cuivre , tout en chauffant l’eau environnante. C’est la température de l’eau qui est ensuite mesurée, permettant ainsi de dégager la quantité de chaleur produite. Voici en fonction des différentes molécules (ou nutriments), les moyennes reportées :
- 1 gramme de lipides : 9,44 Calories (ou kcal)
- 1 gramme de fibres : 4,18 Calories
- 1 gramme de sucrose et 1 gramme de glucose : 3,94 Calories
- 1 gramme de protéines : 5,65 Calories
- 1 gramme d’alcool : 7,09 Calories
Bien que ces valeurs diffèrent des valeurs que l’on entends souvent (1 gramme de lipides : 9 kcal, 1 gramme de protéines : 4 kcal et 1 gramme de glucides 1 kcal), c’est parce que ces valeurs là ne sont pas les valeurs physiologiques, valeurs pour lesquelles il y a une perte de chaleur durant la digestion. Il existe au moins trois facteurs responsables de cette perte :
- Perte d’azote dans les urines
- Taux de digestibilité pour un aliment donné
- Différence entre chaleur libérée dans une bombe calorimétrique et dans le corps
Avec ces trois éléments, il devient évident que nous avons une première perte de précision; mais ça n’est que le début…
Compter les calories : facteurs de confusion
Pour reprendre ce que dont j’ai discuté plus haut, imaginons maintenant la mesure pour les milliers de produits en rayon ; c’est tout simplement impossible ! Ajoutons à cela les facteurs suivants :
1- Méthode de préparation des aliments
Consommer un aliment cru et un aliment cuit ne produit pas la même quantité énergétique, c’est à dire la mesure finale de calories disponibles. Souvent, un aliment cuit augmente l’énergie disponible (un aliment cuit sera donc plus calorique).
2- Variété des produits
Le contenu pour un aliment varie d’un lot à un autre. La mesure est souvent faite pour un aliment, à un moment donné. Mais le contenu d’un aliment peut grandement différer d’un lot à un autre.
3- Période de la cueillette
Le moment durant lequel le fruit ou le légume a été cueilli joue également sur la disponibilité des nutriments ainsi que le contenu.
4- Qualité du sol
La qualité du sol influe également grandement sur la quantité des nutriments disponibles. Un sol pauvre privera un aliment de certains nutriments, il pourra alors être plus faible en calories.
5- Fibres
La chaleur libérée dans une bombe calorimétrique lors de la combustion de fibre n’est pas du tout la même que l’énergie libérée dans le corps. Dans le corps, il y a moins d’énergie libérée.
6- Durée de stockage
Consommer un aliment frais et trois semaines après qu’il ait été cueilli dans un continent différent, donne une importante différence.
7- Données non actualisées
Et oui ; parfois les informations nutritionnelles sur un emballage ne sont tout simplement pas à jour.
8- Imprécision des méthodes d’analyse
Indépendamment de la mesure des calories, l’analyse n’est aussi bonne que la méthode employée ; et la méthode pour déterminer la valeur en calories n’est pas toujours une méthode précise.
9- Diète de l’animal
Enfin, les nutriments pour les aliments d’origine animale varient en fonction de la diète de l’animal, mais également sa qualité de vie.
J’entends déjà les voix se lever, pour me dire :
Bien évidemment qu’il y a des facteurs qui modifient la quantité de calories disponible ; ce sont des estimations, tu ne m’apprends rien de nouveau l’ami !
Mais pour ma défense…
Compter les calories : différence entre mesure et résultat
Je ne parle pas d’une différence de 2 ou 3%, ou encore de ; 10%. Je parle d’une différence de.. 25 % !
C’est ce que beaucoup d’analystes ont pu mesurer. Une différence de 25% est la moyenne entre la quantité mesurée, et la quantité réellement disponible. Et avec une très bonne volonté et une précision, au mieux, cette marge se réduit de 5%. Il y a donc une marge d’erreur de 20%.
Certains restaurants peuvent avoir une marge d’erreur de 18%, et pour certains aliments surgelés, à peu de choses près : 8%.
Ajoutons à cela l’énergie disponible après digestion : une marge variant de 2 à 5% existe, entre quantité mesurée et quantité d’énergie disponible effective.
Enfin, en rapport avec l’activité physique, s’ajoutent 5 variables supplémentaires :
- Energie de base (Métabolisme de base)
- Energie consommée au repos (Métabolisme au repos)
- Energie utilisée pour la digestion (Effet thermique des aliments)
- Energie lors de l’exercice physique
- Energie lors de l’activité physique, hors exercice (par exemple taper sur un clavier, ouvrir une enveloppe, etc…)
Au final, 16 facteurs supplémentaires influencent sur la mesure calorique ; 16 facteurs donnant au mieux un taux d’erreur de 20% ; au pire 25 ou 30%
Conclusion
Au final, compter les calories est aussi imprécis que compliqué, en rapport avec la précision escompté ; précision qu’il est quoi qu’il en soit impossible de déterminer. Pour le sportif, bien que compter les calories peut être bénéfique (j’ai discuté de ces points dans la première partie), compter pour compter ne sert pas à grand chose.
Cela peut aider au mieux, sensibiliser à la notion de « valeur énergétique » des aliments ; mais compter religieusement ses calories n’est pas toujours la plus judicieuse des méthodes.
Dans la troisième partie, je proposerais une alternative à cette méthode, permettant de discerner la mesure propre et l’accomplissement de ses objectifs.
